蘇州保曼質構儀關于鮮活果汁爆珠質構特性測試

隨著市場發展和飲料產業發展，原來越多的新型飲品被開發出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁"這類產品的痛點，包括果汁飲料的穩定性?果汁中功能性成分揮發損失和外界因素引起的氧化變質等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩定體系，可以在長時期內保持動力學穩定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質的水溶穩定性。同時開發出來的新產品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測試目的

利用質構儀測試兩種果汁爆珠的質構差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質構測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產品質構特性。

2 使用儀器及設備

蘇州保曼TA. GEL型質構儀搭配20 kg力量感應元;爆珠領域測試探頭。

3 測試樣品及處理:

實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

圖1 測試樣品圖

4 測試結果與分析

4.1 爆珠TPA測試結果分析

對爆珠進行全質構測定，通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內聚性、回復性和彈性。實驗結果如表1所示，質構圖片如圖2所示。觀察質構儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質構特征有明顯的差異，根據數據表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過程中，爆珠從完整狀態到咀嚼到可以吞咽的狀態，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復性較大，這說明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經過一段時間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內聚性相當，說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當。

圖2 爆珠全質構測試圖

表1 爆珠全質構測試結果

4.2 爆珠破裂測試結果分析

使用穿刺裝置對爆珠進行刺破實驗，根據實驗結果顯示，樣品1破裂時所表現的脆性比樣品2大，這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時所表現的脆性比硬度大。

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

表2 爆珠穿刺破裂實驗數據