質構儀在果蔬產品中的應用 

關鍵詞：質構儀、果蔬物性測試、果蔬質構評價、TPA 、

質構儀在果蔬物性測試領域的應用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關數據，以此來體現果蔬的質構特性，可用模式包括：質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過選擇適合不同果蔬質構的探頭來模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質構變化。 資料顯示，研究人員用質構儀對果蔬的質地進行研究時，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應用領域包括在測試蘋果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無花果、果桑、卷心菜等果蔬的質構及流變學特性。

TPA 方法在果蔬質構評價中的應用

質構剖面分析（TPA）通過對樣品的兩次機械壓縮模擬牙齒咀嚼來得到相關的質地參數。

對蘋果進行 TPA 試驗，比較不同品種蘋果采后果肉的質地變化，通過分析果肉黏著性、凝聚性以及彈性值等與質地參數的相關性，選取適合的 5 項參數來判斷嘎拉和紅富士蘋果的質地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結論。

TPA 試驗對草莓的各項質構指標進行分析，比較新鮮草莓和經過不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著度以及咀嚼性方面的差異，得出結論：冷凍處理和提升凍結速度都會顯著抑制草莓的變質。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質，還可以根據果蔬采摘后質地的變化規律預測其貯藏期，為選取果蔬產品貯藏方法提供指導。

用質構儀研究水蜜桃在貯藏期間的質地變化規律，通過 TPA 試驗得隨貯藏時間延長在不同貯藏溫度條件下果肉質地參數的變化，結果發現貯藏溫度對獼猴桃的品質有顯著影響， 各質構參數會隨貯藏時間延長而呈下降趨勢，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數下降更快。

用質構儀對 6 種枇杷果實采后質地變化進行研究，選取黏彈性、凝聚性、咀嚼性、出汁率等參數指標比較不同貯藏條件對枇杷果實質地的影響，結果表明 先將枇杷在 5 ℃進行 6 d 的預貯，然后再轉至 0 ℃下貯藏，可以顯著降低枇杷果實的衰老速度。  

采用 TPA 方法研究楊梅果實采后果肉的品質變化規律，研究發現隨貯藏時間延長果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性、回復性會迅速下降，可以將以上 4 個質構參數作為楊梅果實品質變化的評價指標，研究者還提出一個失重率與貯藏時間的經驗公式，為貯藏期間評價楊梅果 實品質變化提供了一個簡便方法。不同的測試條件對 TPA 方法得到的結果也有很大的影響，對于不同種類的果蔬，應該選取相應的測 試條件和方法。

利用物性分析儀優化芒果果肉的 TPA 測試條件，研究測試速度、壓縮率和測試方向對不同成熟度的芒果果肉質構特性測定結果的影響。 研究表明，測試速率和測后速率選用 1 mm/s、壓縮率選取 20 %～30 %、果皮面向探頭，測試結果可以客 觀反映出芒果果肉的質構特征。  

用質構儀對鮮食桃進行 TPA 測試，分析壓縮速度和壓縮程度對 桃果實的硬度、內聚性、彈性等質地參數的影響情況。結果表明，壓縮速度為 1 mm/s，壓縮程度為 20 %的測試條件能夠較好的表征鮮食桃果肉的質地特性。

為了給生產銷售過程提供最佳品質的果蔬產品，還可以模擬果蔬加工、運輸等中間過程，通過質構儀來測試其質構特性的變化。將 TPA 方法和感官評價法結合起來，模擬圣女果在超市貨架期的狀態，測定其在銷售期間質構特性變化的指標，將貨架 期同品質變化規律相關聯。 該研究表明，貨架期的前 4 d 圣女果硬度、咀嚼性、彈性及回復性等質構特性下降較慢，具有較好的食用價值；貨架期的第 6 天開始，這些質構特性會急劇降低，不再具有食用價值，此結 果可以為相關的生產、銷售及消費人員提供指導性建議。

將新鮮藍莓用 6 種方式包裝并模擬物流的運輸過程，物流結束后用 TPA 方法測定藍莓的質構 特性， 同時對物流結束后藍莓 6 d 貨架期期間的質構變化進行研究。 結果發現， 選用預冷+自發氣調保鮮袋+蓄冷劑包裝的藍莓在物流結束后可以呈現更好的質構特性，并且在貨架期內也能保持較好的品質。

用質構儀 TPA 試驗對 3 個品種的獼猴桃在常溫儲藏時的質構特性進行分析，并建立了模擬人工咀嚼 獼猴桃果實的數學模型 Y 咀嚼性=0.055X 硬度+0.161X 彈性+ 2.521X 耐咀性-0.566（R2 =0.858），這使得質構儀通過模擬

口腔咀嚼來檢測獼猴桃果實在貯藏期間的質構變化可以更加客觀準確。